Kokoscupcakes mit Mangotopping

Kokoscupcakes

Zutaten für ca. 12 Stk.

125g Butter

250g Mehl

2 Tl Backpulver

45g Kokosraspel

230g Zucker

2 Eier

¼ l Kokosmilch ( man kann auch normale Milch verwenden )

Zubereitung:

Ofen auf 175 Grad Ober/ Unterhitze vorheizen.

Eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Eier schaumig rühren, die weiche Butter hinzufügen.

Das Mehl mit Backpulver gemischt unterrühren.

Zum Schluss noch die Kokosmilch mit den Kokosraspeln unterrühren bis ein schöner geschmeidiger Teig entsteht.

Teig in die Papierförmchen füllen.

Bei 175 Grad ca. 25 Min backen ( Stäbchenprobe)

Erkalten lassen.

Mango Topping :

Zutaten:

1 reife Mango

300g Pudding

250g Mascarpone

300g Magerquark

bei Bedarf ca. 3-4 El Puderzucker zum nachsüßen

Zutaten Pudding:

300ml Schlagsahne

50g Zucker

30g Stärke

1 Pckg. Vanillezucker

1 Eigelb

Zubereitung:

Für den Pudding Zucker und Vanillezucker und ¾ der Schlagsahne

in einem Kochtopf aufkochen lassen bis keine zuckerkristalle mehr zu sehen sind.

Restliche Schlagsahne mit der Stärke und dem Eigelb verrühren bis wirklich keine Klumpen mehr vorhanden sind !

Zusammenrühren und erneut aufkochen lassen und gut umrühren dann vom Herd nehmen und immer umrühren ( brennt schnell an )

In eine Schüssel füllen und auskühlen lassen am besten über Nacht.

Für das Topping Mango schälen und pürieren und durch ein Sieb passieren.

Wir brauchen ca. 150 g pürierte Mango und 4 El für das Dekor.

Pudding 30 sek. Cremig rühren dann die Mascarpone und den Quark und ggf. Puderzucker 10 sek. Unterrühren. Zum Schluss das Mangopüree unterrühren ( wieder nicht länger als 5-10 sek)

Das Topping in einem Spritzbeuterl mit Sterntülle füllen und die Cupcakes damit verzieren.

Am Ende das restliche Mangopüree über den Spitzen verteilen.

 Bild

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