Ganache

Ganache 

Eine Ganache wird aus Schokolade und Sahne hergestellt und für die Füllung von Pralinen sowie den Überzug von Torten oder als Unterlage für den Fondant oder auch für das Frosting der Cupcakes benutzt.

Die Konsistenz einer Ganache kann von „sehr cremig“ fließend bis zu „schnittfest“ eingestellt werden. Das Gewichtsverhältnis Schokolade zu Sahne ist vom Verwendungszweck abhängig.

Je mehr Sahne eine Ganache enthält, desto weicher und cremiger wird sie.

Die Sahne wird kurz aufgekocht und so dann über die in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade gegossen, alternativ können die Schokoladenstücke auch in die vorher aufgekochte Sahne gegeben werden. Nun rührt man von der Mitte nach außen und stellt so eine stabile Emulsion her.

Diese muss vollständig auskühlen (Kühlschrank) und kann dann wie Sahne aufgeschlagen werden. Hat die Ganache einen schönen Glanz, ist sie fertig und kann verarbeitet werden und anschließend bei Zimmertemperatur erstarren.

Zur Zubereitung von Ganache für Füllungen oder Frostings solltet ihr euch an folgende Mengen halten :

200g Zartbitterschokolade / 200 g Sahne

300g Vollmilchschokolade / 200 g Sahne

400g weiße Schokolade / 200 g Sahne

Zum Einstreichen einer Torte als Fondantunterlage braucht man allerdings eine sehr feste Ganache

deshalb solltet ihr euch an folgende Verhältnisse halten :

400g Zartbitterschokolade / 200 g Sahne

500g Vollmilchschokolade / 200 g Sahne

600g weiße Schokolade / 200 g Sahne

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